گروه ایرنا زندگی – گرفتن تلخی زیتون در خانه کار سختی نیست. درواقع آشنایی با روش‌های از بین بردن تلخی زیتون در خانه به شما کمک می‌کند تا خودتان در خانه به سالم‌ترین روش ممکن زیتون شور بدون رگه تلخی تهیه کنید. زیتون بلافاصله بعد از چیده شدن از درخت، طعم تلخی دارد. برای گرفتن تلخی زیتون هم روش‌های متفاوتی وجود دارد. هر چند به خاطر زمان‌بر بودن رفع تلخی زیتون در منزل خیلی‌ها ترجیح می‌دهند آن را به صورت آماده از فروشگاه‌ها خریداری کنند، ولی شیرین کردن زیتون در خانه فرمول پیچیده‌ای ندارد، فقط یک سری نکات را باید رعایت کنید که در این مقاله از سرویس آشپزی به آن می‌پردازیم.
چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟
برای از بین بردن تلخی زیتون سبز و سیاه، چند روش وجود دارد. روش سنتی که در آن تنها نیاز به آب و نمک یا استفاده از نمک و جوهر لیمو دارید و روش صنعتی که باید از مواد شیمیایی مثل «سود سوزآور» برای رفع تلخی زیتون کمک بگیرید.
روش گرفتن تلخی زیتون به روش سنتی با آب نمک (روش اول)
در روش سنتی گرفتن تلخی زیتون، از آب و نمک فراوان به عنوان شیرین کننده (از بین برنده تلخی) و شور کردن زیتون استفاده می‌شود. در این روش نمک باید بدون ید باشد. از نمک یددار استفاده نکنید. هر چند این روش کمی زمان‌بر است ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون در این طرز تهیه زیتون شور راحت‌تر است.
در این روش سنتی برای گرفتن تلخی زیتون از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی‌شود و از قدیم هم بین مردم متداول بوده است. در ادامه می‌توانید با مراحل روش گرفتن تلخی زیتون با آب نمک آشنا شوید.
مرحله اول؛ سطح زیتون‌ها را خراش دهید
در اولین مرحله از گرفتن تلخی زیتون به روش سنتی باید تمام شاخ و برگ‌های زیتون‌ها را جدا کنید و زیتون را کاملا بشویید. سپس روی سطح زیتون با چاقو خراش‌هایی تا هسته وارد کنید. این خراش‌ها باید حداقل ۲ تا ۴ تا باشند و همه اطراف زیتون‌ها را پوشش دهند.
در روش سنتی به جای خراش دادن زیتون از روش شکستن زیتون استفاده می‌شود. در این روش قدیمی زیتون‌ها را با استفاده از ضربه سنگ یا گوشت‌کوب می‌شکنند تا شکافی روی آن ایجاد شود. این کار موجب می‌شود تا تلخی زیتون راحت‌تر خارج شود و زیتون طعم بگیرد.
مرحله دوم؛ زیتون‌ها را در آب نمک قرار دهید
برای رفع تلخی زیتون به روش سنتی و با آب و نمک کافی است روی زیتون‌ها آب نمک بریزید، تا جایی که کاملا در آب فرو بروند و آب کاملا روی آن‌ها را بپوشاند. توجه کنید که روی زیتون‌ها باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر آب باشد.
مرحله سوم؛ آب نمک زیتون‌ها را عوض کنید
۲۴ ساعت بعد آب زیتون را خالی کنید و آن‌ها را بشویید. دوباره روی زیتون را با آب تازه و نمک پر کنید. این کار را باید حداقل ۴ تا ۵ روز انجام دهید. البته ممکن است زمان بیشتری هم بطلبد. در هر حال تا وقتی که تلخی زیتون به صورت کامل از بین نرفته باشد، باید هر ۲۴ ساعت یک بار، آب و نمک زیتون را عوض کنید و دور بریزید.
به خاطر داشته باشید که حتما باید این کار را به صورت روزانه انجام دهید چون زیتون‌ها اگر به مدت طولانی در آب بمانند، احتمال کپک زدن و له شدن آن‌ها وجود دارد. پس این کار را به تعویق نیندازید.
مرحله چهارم؛ زیتون شور را در شیشه بریزید
بعد از این که تلخی زیتون‌ها از بین رفت، روی آن‌ها را به مقدار کافی آب بریزید. کمی نمک، گلپر و روغن زیتون هم به زیتون اضافه کنید. زیتون‌ها را بعد از شیرین شدن در مکانی خنک و دور از تابش نور آفتاب نگه دارید. بهتر است زیتون‌ها را در یخچال بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید زیتون، نمک، گلپر و روغن زیتون باکیفیت را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
رفع تلخی زیتون با مواد شیمیایی (سود سوزآور) (روش دوم)
در روش صنعتی برای از بین بردن تلخی زیتون، زیتون‌ها با محلول‌های قلیایی خوراکی مثل سود سوزآور، شیرین می‌شوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سود سوزآور) باید بعد از رفع تلخی زیتون، چند بار زیتون‌ها را با آب تمیز بشویید.
در این روش اصلا نباید از زیتون‌های منفذدار و بدون هسته استفاده کنید. چون مواد شیمیایی به گوشت زیتون نفوذ می‌کند و برای سلامتی مضر است. از خراش دادن زیتون‌ها هم باید خودداری کنید.
در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل گرفتن تلخی زیتون به روش صنعتی و با استفاده از سود سوزآور آشنا شوید.
مرحله اول؛ زیتون‌ها را بشویید و در آب بریزید
در این روش هم باید مانند قبل، بعد از تمیز کردن زیتون‌ها و جدا کردن شاخ و برگ آن‌ها، زیتون‌ها را بشویید. سپس آن‌ها را در یک بشکه یا ظرف مخصوص بریزید. روی زیتون‌ها آب بریزید. میزان آبی را که به زیتون‌ها اضافه می‌کنید، اندازه بگیرید.
روی زیتون‌ها را باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر بالاتر از سطح زیتون آب بپوشاند. اگر زیتون‌ها روی سطح ایستادند، حتما از روش قرار دادن صافی کمک بگیرید.
برای این که زیتون‌ها کاملا در آب غرق شوند و روی آب نیایند، می‌توانید از یک صافی کمک بگیرید. صافی را روی دهانه ظرفی بگذارید که زیتون‌ها را در آن خیس کرده‌اید. فشار ناشی از وجود صافی می‌تواند کمک کند که زیتون‌ها روی آب نمانند.
اگر لازم شد یک جسم سنگین را داخل صافی قرار دهید. در هر دو روش اگر سطح زیتون‌ها با هوا در تماس باشد، منجر به اکسید و تیره شده رنگ زیتون و تغییر رنگ آن به سمت قهوه‌ای و سیاه می‌شود.
همچنین روند رفع تلخی بخشی از زیتون که از سطح آب بیرون است، به تعویق می‌افتد. فراموش نکنید که روی زیتون‌ها باید به ارتفاع ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر با آب پوشیده شده باشد.
مرحله دوم؛ سود سوزآور با به زیتون‌ها اضافه کنید
برای افزودن سود سوزآور، این نسبت را به خاطر داشته باشید. به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲۰ گرم سود سوزآور به آب روی زیتون‌ها اضافه کنید. از قاشق فلزی یا پلاستیکی برای هم زدن استفاده نکنید. چون سود سوزآور با آن‌ها واکنش شیمیایی انجام می‌دهد.
با یک قطعه چوب باریک، آب و سود را هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. در این مدت، حتما از دستکش و ماسک استفاده کنید تا مواد با پوست بدنتان تماس پیدا نکند.
مرحله سوم؛ صبر کنید تا تلخی زیتون گرفته شود
زیتون‌ها باید حدود ۹ تا ۱۱ ساعت (میانگین ۱۰ ساعت) در این محلول بمانند. در تمام این مدت باید روی ظرف باز باشد و از بستن درب ظرف خودداری کنید.
با همان تکه چوب، چند بار زیتون‌ها را هم بزنید و آن‌ها را زیر و رو کنید. بعد از گذشت ۸ تا ۱۰ ساعت، یک عدد زیتون را با احتیاط خارج کنید و چند بار آن را بشویید.
مرحله چهارم؛ زیتون‌ها را آبکش کنید
همان‌طور که گفتیم در این مرحله از گرفتن تلخی زیتون با سود سوزآور باید به آرامی یک عدد زیتون بردارید و چند بار آن را با آب بشویید. سپس زیتون را بچشید، اگر تلخی زیتون از بین رفته بود، به روشی که در ادامه توضیح می‌دهیم آب سود را دور بریزید و چند بار زیتون‌ها را با آب بشویید. اگر هنوز تلخ بود، مدت زمان بیشتری، زیتون‌ها را در محلول سود نگه دارید.
مرحله پنجم؛ زیتون‌ها را در آب قرار دهید
بعد از رفع تلخی زیتون‌ها با سود سوزآور، آن‌ها را با آب خالص و تمیز به خوبی چند بار بشویید. سپس روی زیتون‌ها باز هم مقداری آب بریزید. ۱۲ ساعت بعد، آب را عوض کنید. ۲ تا ۳ روز این کار را هر ۱۲ ساعت یک بار تکرار کنید، تا وقتی که آبی که از زیتون‌ها خارج می‌شود، تیره نباشد و زیتون‌ها به آب رنگ ندهند.
بعد از ۲ روز نباید رنگ آب تغییر کند. در هنگام خارج کردن آب حاوی سود، مراقب باشید که آب روی بدن و پوست‌تان پاشیده نشود، همچنین این آب را روی سطح خاک باغچه یا جایی که گیاه رشد می‌کند، نریزید.
مرحله ششم؛ زیتون‌ها را در ترکیب آب و سرکه قرار دهید
در این مرحله برای از بین بردن سود سوزآور که احتمالا در زیتون‌ها هنوز وجود دارد، روی زیتون‌ها مقداری آب تمیز بریزید. به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه کنید. ۲۴ ساعت صبر کنید. سپس آب و سرکه را خالی کنید. ۲ تا ۳ بار زیتون‌ها را با آب تمیز و خالص بشویید و آب آن‌ها را عوض کنید تا کاملا سود خارج شود.
مرحله هفتم؛ زیتون‌ها را در آب نمک بریزید
بعد از این که زیتون‌ها را از آب سرکه خارج کردید، آن‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در آب نمک ۷ درصد نگه دارید. یعنی به ازای هر لیتر آب، ۷۰ گرم نمک اضافه کنید. بعد از یک شبانه‌روز، زیتون‌ها را از این آب نمک خارج کنید. روی زیتون‌ها آب نمک ۴ درصد بریزید تا شوری آن‌ها متعادل شود. یعنی به ازای هر یک لیتر آب، ۴۰ گرم نمک اضافه کنید.
در این مرحله از طرز تهیه زیتون شور باید آب را به صورت جوشانده و سرد شده استفاده کنید. زیتون‌هایی که در آب نمک ۴ درصد نگهداری می‌شوند، بهتر است در ظروف شیشه‌ای استریل شده با درب محکم و بدون آسیب‌دیدگی قرار داده شوند. بطری‌ها را حتما در مکانی خنک و به دور از نور خورشید نگه دارید.
آیا گرفتن تلخی زیتون با سود سوزآور روش درستی است؟
شاید استفاده از سود سوزآور سریع‌ترین روش از بین بردن تلخی زیتون و طرز تهیه زیتون شور باشد، اما باید بدانید که این روش مضراتی را نیز برای سلامتی به همراه دارد. معمولا توصیه می‌شود برای گرفتن تلخی زیتون در خانه از روش‌های سنتی مثل آب نمک یا نمک و جوهر لیمو استفاده شود.
استفاده از سود سوزآور برای گرفتن تلخی زیتون می‌تواند تغییراتی در میزان سدیم خون ایجاد کند و از همین رو برای افرادی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و با بیماری‌های قلبی دست و پنجه نرم می‌کنند، خطرناک است.
به طور کلی پیشنهاد می‌شود در صورت استفاده از سود برای از بین بردن تلخی زیتون حتما این کار را به روشی اصولی و توسط افراد حرفه‌ای و باتجربه انجام شود.
روش از بین بردن تلخی زیتون با جوهر لیمو و نمک (روش سوم)
یکی دیگر از روش‌های خانگی برای گرفتن تلخی زیتون در خانه، قرار دادن آن‌ها در ترکیب آب، نمک و جوهر لیمو است. در ادامه می‌توانید با روش گرفتن تلخی زیتون با جوهر لیمو آشنا شوید.
مرحله اول؛ زیتون را در ترکیب آب، جوهر لیمو و نمک قرار دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه زیتون شور با جوهر لیمو و نمک باید زیتون را با کمک چاقو برش دهید. مقداری آب را بجوشانید و صبر کنید تا آب کاملا خنک شود. سپس زیتون‌ها را در شیشه بریزید. به ازای ۵ کیلوگرم زیتون، به اندازه ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار نمک و ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار جوهر لیمو را با هم ترکیب کنید.
برای حجم شیشه‌های معمولی زیتون که در فروشگاه‌ها وجود دارد باید از ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۱ قاشق غذاخوری جوهر لیمو استفاده کنید. حالا شیشه را با آب جوشیده سرد و خنک پر کنید. به خاطر داشته باشید که ولرم بودن آب نیز ممکن است موجب نرم شدن زیتون‌ها شود.
مرحله دوم؛ آب زیتون‌ها را تخلیه و دوباره با محلول جدید پر کنید
بعد از اضافه کردن نمک و جوهر لیمو مقداری از آب زیتون را بچشید. طعم آب زیتون باید کمی خوش نمک و کمی ترش باشد. شیشه‌ها را در مکانی خنک و تاریک قرار دهید. اجازه دهید زیتون‌ها برای ۱۰ روز تا یک ماه در این ترکیب بمانند.
بعد از این مدت آب زیتون‌ها را تخلیه کنید و دوباره ترکیبی از نمک و جوهر لیمو و آب را به همین ترتیب گفته شده درست کنید و در شیشه‌ها بریزید.
مرحله سوم؛ یک بار دیگر آب زیتون‌ها را عوض کنید
بعد از حدود ۳ هفته دوباره آب زیتون‌ها را عوض کنید. در این مرحله احتمالا زیتون‌ها هنوز کمی تلخ هستند. دوباره ترکیب آب، نمک و جوهر لیمو را آماده کنید. حدود ۲ تا ۳ هفته دیگر صبر کنید تا زیتون‌های شما قابل استفاده شوند. در این روش معمولا ۱/۵ تا ۲ ماه طول می‌کشد تا زیتون برای خوردن آماده شود.
قبل از مصرف این زیتون بهتر است آن را برای یک تا دو روز در آب نمک خیلی ملایم قرار دهید و در یخچال بگذارید تا جوهر لیمو خارج شود و زیتون شور شود.
نکات و فوت و فن‌های از بین بردن تلخی زیتون به روش سنتی
برخی افراد برای گرفتن تلخی زیتون با آب نمک، ابتدا چند روز زیتون را در ظرف آب قرار می‌دهند. در این روش باید از یک ظرف بزرگ استفاده کنید و زیتون را کف ظرف بریزید. سپس ظرف را به طور کامل با آب پر کنید. بعد از یک روز آب زیتون را عوض کنید. این کار را برای ۳ تا ۴ روز ادامه دهید و روزانه یک بار آب زیتون‌ها را عوض کنید تا تلخی زیتون‌ها گرفته شود. درنهایت محلولی از آب نمک درست کنید و زیتون‌ها را با آب نمک در ظرف مورد نظرتان بریزید.
در روش رفع تلخی زیتون با آب نمک بهتر است از نمک بدون ید یا سنگ نمک خرد شده استفاده کنید. این نمک مانع نرم شدن زیتون‌ها می‌شود.
برای برش دادن زیتون با چاقو بهتر است حدود ۳ تا ۵ خراش روی هر زیتون ایجاد کنید.
دست زدن به زیتون خام برش خورده موجب سیاه شدن پوست دست می‌شود. بنابراین بهتر است در زمان برش دادن زیتون‌ها از دستکش استفاده کنید.
برای این که زیتون‌ها کاملا در آب غرق شوند و روی آب نیایند در هر سه روش، می‌توانید از یک صافی کمک بگیرید. صافی را روی دهانه ظرفی بگذارید که زیتون‌ها را در آن خیس کرده‌اید. فشار ناشی از وجود صافی می‌تواند کمک کند که زیتون‌ها روی آب نمانند. اگر لازم شد یک جسم سنگین را داخل صافی قرار دهید. در هر دو روش اگر سطح زیتون‌ها با هوا در تماس باشد، منجر به اکسید و تیره شده رنگ زیتون و تغییر رنگ آن به سمت قهوه‌ای و سیاه می‌شود. همچنین روند رفع تلخی بخشی از زیتون که از سطح آب بیرون است، به تعویق می‌افتد. فراموش نکنید که روی زیتون‌ها باید به ارتفاع ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر با آب پوشیده شده باشد.
سوالات متداول درباره سریع‌ترین روش از بین بردن تلخی زیتون
سریع ترین روش از بین بردن تلخی زیتون چیست؟
بهترین و سریع‌ترین روش از بین بردن تلخی زیتون استفاده از ترکیب آب نمک (نمک بدون ید) با حجم زیاد است. گرفتن تلخی زیتون در خانه کمی زمان‌بر است، اما در این روش طعم واقعی زیتون را می‌چشید و بدون نگرانی در مورد مواد شیمیایی و نابلد بودن روش استفاده از آن مثل سود سوزآور یک زیتون سالم و خوشمزه خواهید داشت.
علت سیاه شدن زیتون بعد از گرفتن تلخی آن با سود سوزآور چیست؟
در صورتی که بعد از خارج کردن زیتون از ترکیب آب و سود، زیتون برای مدتی در معرض هوا قرار بگیرد، ممکن است رنگ آن تیره شود.
علت نرم شدن زیتون در زمان گرفتن تلخی زیتون چیست؟
در صورتی که زیتون را بیش از حد در آب یا آب نمک غلیظ قرار دهید، ممکن است زیتون شما نرم شود.
آیا گرفتن تلخی زیتون با پیاز امکان‌پذیر است؟
استفاده از پیاز روش مناسبی برای گرفتن تلخی زیتون نیست. برای از بین بردن تلخی زیتون بهتر است از ترکیب آب و نمک، آب، نمک و جوهر لیمو یا سود سوزآور استفاده کنید.
تلخی زیتون با جوشاندن از بین می‌رود؟
جوشاندن زیتون‌ها در آب هم یک روش رفع و کاهش تلخی زیتون است. در این روش زیتون‌ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش بجوشانید و سپس آن‌ها را در آب سرد قرار دهید. در این روش ممکن است عطر و طعم زیتون کم شود.