گروه ایرنا زندگی – اگر اهل خراسان یا سیستان و بلوچستان باشید، احتمالا با غلور آشنایی دارید. غلور از غذاهای نذری محرم استان خراسان جنوبی، بیرجند و زابل است که در مناسبت‌های عزا و مذهبی مثل عاشورا، تاسوعا، روز اربعین و ۲۸ صفر تهیه و بین مردم توزیع می‌شود. برای درست کردن آش غلور یا حلیم غلور هم مراسمی برگزار شده و مردم گرد هم می‌آیند. معمولا پخت غلور از شب شروع می‌شود و تا صبح روز بعد ادامه دارد.
غلور نام خود را از بلغور گرفته و همان‌طور که از اسمش پیدا است، ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، بلغور گندم است. البته به آن مخلفات دیگری هم اضافه می‌شود. در این مقاله به طرز تهیه غلور زابلی یا حلیم زاهدانی که یکی از انواع حلیم است و در شهرهای خراسان جنوبی هم برای افطار ماه رمضان پخته می‌شود، می‌پردازیم.
طرز تهیه غلور زابلی به روش اصیل و سنتی
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت غلور: ۶ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم حلیم زاهدانی: ۱۸۴ کیلوکالری
مواد لازم تهیه حلیم غلور (برای ۱۰ نفر)
بلغور گندم: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گوشت گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
سیر تازه: ۲۰۰ گرم (رنده شده)
پیاز: ۲ عدد بزرگ
آب یا عصاره قلم: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
ادویه کاری: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
کشک و پیاز داغ: به مقدار دلخواه برای تزیین
مراحل طرز تهیه حلیم غلور زابلی
برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی که غذایی مابین آش و حلیم است ابتدا باید بلغور و حبوبات را خیس کنید و سپس هر کدام را جداگانه بپزید. بعد مثل تهیه حلیم گوشت را بپزید و ریش ریش یا له کنید. درست کردن این حلیم با گندم، لوبیا، عدس نخود و گوشت معمولا زمان زیادی می‌گیرد و مدام باید مواد را به هم بزنید تا یکدست شوند و حلیم غلور ته نگیرد. برای آموزش روش صحیح پخت این نذری، مراحل تهیه را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد حلیم زاهدانی را آماده کنید
برای طرز تهیه غلور زابلی (حلیم زاهدانی) در اولین قدم از یک شب قبل نخود، عدس و بلغور گندم را در سه ظرف جدا بریزید. در هر ظرف به قدری آب بریزید که روی بلغور و حبوبات را بپوشاند. در این مدت، آب حبوبات را چند بار عوض کنید.
مرحله دوم: بلغور و حبوبات را بپزید
آب بلغور را دور بریزید و بلغورها را در یک قابلمه بزرگ بریزید. به بلغور، آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و بعد از اینکه آب آن جوشید، حرارت را کم کنید. در سه ظرف دیگر هم عدس، لوبیا، نخودهایی را که آبکش کرده‌اید، بگذارید تا نیم‌پز شوند.
مرحله سوم: گوشت را خرد کنید و پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید
در این مرحله، گوشت بدون استخوان را در اندازه آبگوشتی خرد کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید حلیم غلور را بار بگذارید، پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. حالا پیازهای خرد شده را با مقداری روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی، ادویه کاری، زردچوبه و فلفل سیاه را به پیازها اضافه کنید تا با روغن سرخ شوند. چند ثانیه آن‌ها را تفت دهید تا هم طعم خامی رب و ادویه‌ها گرفته شود و هم رب گوجه فرنگی رنگ باز کند. طرز تهیه رب گوجه فرنگی خانگی را بلد هستید؟
مرحله سوم: گوشت را تفت دهید و بپزید
تکه‌های گوشت را به مواد قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و کمی سرخ شود. به گوشت مقداری آب اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید گوشت کاملا بپزد.
مرحله چهارم: حبوبات، سیر و زنجبیل را به بلغور اضافه کنید
در این فاصله زنجبیل و سیر رنده شده را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. عدس، لوبیا و نخود که نیم‌پز شده‌اند را هم به بلغور در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید حبوبات و بلغور با هم کامل بپزند.
مرحله پنجم: گوشت را بکوبید و به بلغور اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی، گوشت پخته شده را از آبی که در آن پخته شده است، جدا کنید و آب گوشت و آب قلم را به قابلمه حاوی بلغور و دیگر حبوبات اضافه کنید. گوشت‌های پخته شده را با دست ریش ریش کنید یا با گوشتکوب بکوبید تا له شوند. این کار باعث ایجاد چسبندگی و غلیظ شدن حلیم زاهدانی می‌شود. سپس این گوشت‌های له یا ریش ریش شده را هم به قابلمه بیفزایید.
مرحله ششم: زعفران را اضافه کنید
وقتی همه مواد را با هم در قابلمه ریختید، غلور زابلی را مرتب به هم بزنید تا ته نگیرد و حرارت را هم روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید غلظت آش غلور به اندازه مناسب برسد. نمک را در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی اضافه کنید. سپس زعفران دم کرده غلیظ را به مواد غلور اضافه کنید. غلور را هم بزنید و برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر، درب قابلمه را بگذارید تا عطر و طعم زعفران به خورد غذا برود.
مرحله هفتم: غلور زابلی را سرو کنید
بعد از اینکه غلور زابلی کاملا پخت، طعم آن را بچشید و نمک و فلفل غذا را اندازه کنید. سپس شعله گاز را خاموش کرده و غلور را در ظرف مناسب سرو کنید. می‌توانید برای تزیین، روی این حلیم مقداری کشک یا پیاز داغ هم بریزید و آن را سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه غلور زابلی
اگر به هر دلیلی فراموش کردید که حبوبات مورد استفاده در طرز تهیه غلور زابلی را از قبل بخیسانید یا زمان کمی داشتید، آن‌ها را ۲ بار بجوشانید و آبکش کنید. سپس حبوبات را بپزید. این کار به از بین رفتن نفخ حبوبات کمک زیادی می‌کند.
معمولا برای اینکه غلور زابلی، خوش‌طعم‌تر شود، به جای روغن مایع، می‌توانید از روغن حیوانی یا کره هم استفاده کنید.
اضافه کردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است ولی افزودن آن، باعث لعابدارتر و خوشمزه شدن حلیم می‌شود.
از آن جایی که ماده اصلی غلور، بلغور گندم است و بلغور هم هنگام پخت، خیلی زود ته می‌گیرد، حتما در حین پخت باید حرارت را روی حالت ملایم بگذارید و مدام، مواد غلور را به هم بزنید.
در کنار بلغور می‌توانید کمی آرد هم برای غلظت بیشتر غلور استفاده کنید. در این صورت آرد را با کمی آب حل کنید تا گلوله نشود. سپس آن را در مراحل پایانی پخت، به حلیم زاهدانی اضافه کنید.
برخی افراد علاوه بر له کردن گوشت، حبوبات پخته شده را هم قبل از افزودن به غلور زابلی، می‌کوبند تا غذا در نهایت یکدست شود.
علاوه بر بلغور گندم، لوبیا چیتی، عدس و نخود از ماک زابلی، عدس زابلی و لوبیا هم می‌توان در تهیه غلور زابلی استفاده کرد.
در برخی شهرها برای تزیین در هنگام سرو، روی غلور از دارچین و شکر استفاده می‌شود. ولی در زاهدان و سیستان و بلوچستان، چندان متداول نیست.
بسوالات متداول
غلور یا حلیم در اصل غذای نذری کدام شهر است؟
آش غلور یا حلیم غلور را در اصل متعلق به زابل و سیستان و بلوچستان می‌دانند ولی با طرز تهیه مشابه، در استان خراسان جنوبی مثل بیرجند هم به عنوان نذری پخته می‌شود. البته در کشورهای همسایه مثل افغانستان هم پخت آن متداول است و غلور هراتی و غلور افغانی مشهورند.
گوشت مناسب برای تهیه غلور زابلی چیست؟
معمولا از گوشت گوساله بدون استخوان در حلیم غلور استفاده می‌شود. اما اگر گوشت با استخوان داشتید، حتما بعد از پخت، استخوان‌ها را جدا کنید و بکوبید. گوشت مخلوط گوسفند و گوساله را هم می‌توانید در این غذا به کار ببرید.