گروه ایرنا زندگی – سوپ ماست مراغه یکی از سوپ‌های خوشمزه ایرانی است که به اندازه آش دوغ در این منطقه پرطرفدار است. اصالت این سوپ به مراغه و شهرهای ترک‌نشین کشور برمی‌گردد. این غذا به این شکل می‌تواند به عنوان یک وعده غذایی خوشمزه زینت‌بخش سفره‌های مهمانی و دورهمی‌های شما باشد. در این مقاله ما طرز تهیه سوپ ماست مراغه‌ای را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه سوپ ماست مراغه ای (برای ۶ نفر)
جو پوست کنده یا جو پرک: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
ماست (چکیده) : نیم کیلوگرم
قارچ: ۳۰۰ گرم
هویج: ۲ عدد متوسط
گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
پیاز (برای پیاز داغ) : ۳ عدد متوسط
تخم مرغ: ۱ عدد
کره یا روغن محلی: ۱ قاشق غذاخوری سرخالی
سیر: ۳ حبه متوسط
گشنیز تازه: ۱۰۰ گرم
سینه مرغ: ۱ عدد متوسط
آب مرغ: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
فلفل سیاه و نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
نان: برای سرو سوپ ماست مراغه
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت سوپ ماست مراغه‌ای: ۲ ساعت
میزان کالری ۱۰۰ گرم سوپ ماست مراغه: حدود ۹۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه سوپ ماست مراغه
برای اینکه یک سوپ محلی ساده و خوشمزه با ماست به روش ترکی داشته باشید مرحله به مرحله مطابق زیر عمل کنید:
مرحله اول: سینه مرغ را بپزید
در اولین مرحله از طرز تهیه سوپ ماست مراغه‌ای باید سینه مرغ را پس از شستشو و جدا کردن پوست مرغ، در یک قابلمه بگذارید و به آن یک عدد پیاز درشت خرد شده و یک حبه سیر اضافه کنید. حالا مقداری ادویه مانند نمک، فلفل سیاه و زردچوبه هم به سینه مرغ اضافه کنید و روی آن مقداری آب بریزید.
درب قابلمه را ببندید و قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب داخل قابلمه کاملاً به جوش آید. پس از جوش آمدن آب حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت سینه مرغ کاملاً آب‌پز شود. در پایان پخت باید به اندازه ۱ لیوان آب مرغ در قابلمه باقی بماند.
مرحله دوم: جو پوست کنده را بپزید
جو پوست کنده یا جو پرک نسبت به جو معمولی مدت زمان پخت کمتری دارد. جو پوست کنده یا جو پرک را داخل یک قابلمه جداگانه ریخته و به آن ۳ لیوان آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا جو پوست کنده کاملاً بپزد و لعاب بیندازد.
مرحله سوم: هویج را به جو اضافه کنید
هویج را کامل پوست کنده و پس از شستشو به صورت نگینی خرد کنید. در اواسط پخت جو، هویج خرد شده را به قابلمه حاوی جو اضافه کنید و اجازه دهید هویج با جو کاملاً بپزد.
مرحله چهارم: مرغ پخته شده را ریش ریش کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوپ ماست مراغه پس از اینکه مرغ کاملاً پخته شد آن را از قابلمه خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود. حالا با استفاده از یک چنگال یا دست مرغ را ریش ریش کنید.
مرحله پنجم: آب مرغ را به قابلمه حاوی جو اضافه نمایید
حالا آب مرغی که از پختن سینه مرغ باقی مانده را از صافی عبور دهید و به قابلمه حاوی جو اضافه کنید. این کار باعث می‌شود تا سوپ شما غلظت و چربی بیشتری داشته باشد.
مرحله ششم: مرغ ریش ریش شده را با کره تفت دهید
در یک تابه کره یا روغن محلی ریخته و تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کره یا روغن کاملاً آب شود. حالا مرغ ریش ریش را به تابه اضافه کرده و با کره تفت دهید
مرحله هفتم: قارچ را خرد کرده و با مرغ تفت دهید
در این مرحله از پخت سوپ ماست مراغه‌ای باید قارچ‌ها را به اندازه دلخواه خرد کنید. قارچ‌های خرد شده را به تابه‌ای که در آن گوشت مرغ را تفت داده‌اید، اضافه نمایید. حرارت را کمی زیاد کنید تا آب میان بافتی قارچ‌ها سریع تبخیر شده و کاملاً با سایر مواد تفت داده شوند. پس از اینکه قارچ و مرغ کاملاً تفت داده شدند و سرخ شدند، زیر تابه را خاموش کرده و مواد داخل تابه را به قابلمه حاوی جو و هویج پخته شده اضافه کنید.
مرحله هشتم: سیر و گشنیز را به سوپ ماست اضافه کنید
در این مرحله ۲ حبه سیر باقی مانده را ریز رنده کنید و به همراه گشنیز تازه و ساطوری خرد شده به سوپ اضافه کنید.
مرحله نهم: ماست را با زرده تخم مرغ ترکیب کنید
در ادامه طرز تهیه سوپ ماست به روش رستورانی، در یک کاسه، تخم مرغ را شکسته و زرده و سفیده آن را از هم جدا کنید. حالا زرده تخم مرغ را با ماست مخلوط کنید تا یکدست شوند. برای این کار می‌توانید از چنگال یا همزن دستی استفاده کنید.
مرحله دهم: ترکیب ماست و زرده تخم مرغ را روی حرارت ملایم قرار دهید
بعد از اینکه ماست و زرده تخم مرغ را کامل با هم ترکیب کردید، باید این ترکیب را داخل یک قابلمه کوچک یا شیرجوش ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. زمانی که اطراف ماست شروع به حباب زدن کرد زیر حرارت را خاموش کرده و این ترکیب را به سوپ خود اضافه کنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید ماست کاملاً با سوپ روی حرارت ملایم بجوشد.
مرحله یازدهم: کوفته قلقلی درست کنید
در این فاصله برای درست کردن سوپ ماست مراغه به روش اصلی باید با گوشت چرخ کرده کوفته قلقلی درست کنید. برای این منظور یک پیاز را رنده کرده و با دست آب پیاز را بگیرید. حالا گوشت چرخ کرده مخلوط را با پیاز رنده شده خوب ترکیب کنید.
مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت اضافه کرده و گوشت خوب را ورز دهید تا بافت گوشت منسجم شود. در ادامه مقداری از مایه گوشت برداشته و بین کف دست‌های خود کامل بچرخانید تا به شکل یک لیمو عمانی کوچک درآید.
مرحله دوازدهم: کوفته قلقلی‌های آماده شده را تفت دهید
در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی ریخته و روی حرارت بگذارید. حالا کوفته قلقلی‌های آماده شده را داخل تابه بچرخانید تا کامل سرخ شوند. کوفته قلقلی‌های آماده شده را کنار بگذارید.
مرحله سیزدهم: پیاز داغ درست کنید
در ادامه پخت سوپ ماست مراغه باید پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) درست کنید. یک پیاز را به صورت خلالی خرد کرده و داخل تابه همراه روغن تفت دهید. خلال پیازها باید حالت کاراملی پیدا کرده و کامل برشته شوند. اگر فرصت کافی ندارید، می‌توانید پیاز داغ آماده تهیه کنید.
مرحله آخر: سوپ ماست مراغه ای را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه سوپ ماست مراغه ای باید سوپ را داخل ظرف مورد نظر ریخته و با پیاز داغ کاراملی و کوفته های قلقلی سرخ شده تزیین کنید. شما می‌توانید این سوپ را به تنهایی یا همراه با نان دلخواه سرو کنید. نوش جان!
نکات مهم در طرز تهیه سوپ ماست مراغه‌ای
ریش ریش کردن مرغ باعث می‌شود تا سوپ ماست شما لعاب بیشتری داشته باشد.
هنگام تفت دادن مرغ با کره برای اینکه کره نسوزد، کافیست کمی روغن هم به تابه اضافه کنید.
هم زدن ماست و تخم مرغ تا جایی باید ادامه پیدا کند که زرده تخم مرغ از حالت لختگی خارج شود چرا که زیاد هم زدن ماست و تخم مرغ باعث می‌شود تا ماست آب بیندازد و سوپ شما رقیق شود.
حرارت دادن ماست و زرده تخم مرغ از بریده بریده شدن ماست داخل سوپ جلوگیری می‌کند.
به جای آب مرغ می‌توانید از آب قلم یا استاک گوشت یا مرغ هم در طرز تهیه این سوپ ماست استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سوپ ماست مراغه‌ای
برای بهتر شدن غلظت سوپ ماست مراغه‌ای چه باید کرد؟
اگر می‌خواهید سوپ کاملاً غلیظ و جا افتاده داشته باشید، بهتر است از ماست چکیده استفاده کنید.
چرا ماست داخل سوپ خوب با سایر مواد ترکیب نشده و حالت بریده بریده پیدا می‌کند؟
عدم استفاده از زرده تخم مرغ یا حرارت ندادن ترکیب زرده تخم مرغ و ماست باعث می‌شود تا ماست به خوبی با سایر مواد داخل سوپ ترکیب نشده و حالت بریده بریده پیدا کند. فراموش نکنید ماست قبل از اضافه کردن به قابلمه باید با سوپ هم‌دما شده باشد، پس حتما پیش از اضافه کردن کمی آن را روی حرارت گرم کنید.
آیا می‌توان بدون استفاده از کوفته قلقلی سوپ ماست مراغه‌ای را سرو کرد؟
بله؛ شما می‌توانید این سوپ ماست ترکی را بدون کوفته قلقلی هم سرو کنید.
آیا می‌توان از عصاره گوشت به جای آب مرغ برای تهیه سوپ ماست مراغه‌ای استفاده کرد؟
در رسپی اصلی این غذا مانند سوپ ماست ترکیه از آب مرغ استفاده شده است؛ اما شما در صورت تمایل می‌توانید از آب گوشت یا عصاره قلم برای تهیه سوپ استفاده کنید.